Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

Tóm tắt lý thuyết

I. Mục đích, ‎ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

1. Mục đích, ý‎ nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản

• Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản.
• Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng
• Tạo điều kiện cho việc bảo quản
• Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
• Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh....

 

2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản

• Duy trì, nâng cao chất lượng
• Thuận  lợi cho công tác bảo quản
• Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của  người tiêu dùng .

 

II. Đặc điểm của nông, lâm, thủy sản

• Là lương thực thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người
• Ví dụ:
  • Lâm sản: là nguyên liệu cho 1 số ngành công nghiệp chế biến
  • Chứa nhiều nước
  • Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng

	Nông, thủy sản	Lâm sản
Ví dụ	- Lúa, ngô, khoai, sắn, bắp cải, su hào, tôm, thịt, trứng, …	- Gỗ, mây, tre, tinh dầu, …
Đặc điểm chung	- Nước chiếm tỉ lệ cao, - Chứa nhiều chất dinh dưỡng, như đạm, chất béo, tinh bột và đường. - Dễ bị dập nát, VSV xâm nhiễm gây thối hỏng. - Là nguồn thực phẩm, nguyên liệu chế biến thực phẩm hoặc làm giống.	- Nước chiếm tỉ lệ ít hơn - Chứa chủ yếu là chất xơ. - Dễ bị mối mọt xâm nhập gây hư hỏng. - Là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp như giấy, đồ gỗ gia dụng, mĩ nghệ,…

III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông lâm thuỷ sản trong quá trình bảo quản

• Độ ẩm không khí cao vượt quá giới hạn cho phép làm cho sản phẩm ẩm trở lại thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển
• Độ ẩm cho phép bảo quản thóc gạo là 70 -80%, rau quả tươi là 85 - 90%
• Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm đánh thức quá trình ngủ nghỉ của hạt, làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Các sinh vật gây hại như chuột, vi sinh vật, nấm , sâu bọ...Khi gặp điều kiện môi trường  thuận lợi chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông- lâm- thuỷ sản

Yếu tố	Cơ chế tác động
Độ ẩm không khí	- Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản khô bị ẩm trở lại. - Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Nhiệt độ môi trường	- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng. - Nhiệt độ tăng làm quá trình sinh hóa (hô hấp, …) tăng mạnh => nông, lâm, thủy sản bị nóng lên, chất lượng bị giảm sút.
Sinh vật gây hại	- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.

Bài tập minh họa

Bài 1:

Những yếu tố nào của môi trường ảnh hưởng tới chất lượng nông, lâm, thủy sản trong thời gian bảo quản? Theo em, muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?

Hướng dẫn giải

• Những điều kiện môi trường chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản là độ ẩm, nhiệt độ không khí và sinh vật gây hại. Thiệt hại có thể tăng cao khi cả hai yếu tố độ ẩm và nhiệt độ đều tăng.
• Độ ẩm không khí cao, vượt quá giới hạn cho phép làm cho sản phẩm ẩm trở lại, thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. Độ ẩm cho phép bảo quản thóc gạo là 70-80%, rau quả tươi là 85-90%.
• Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng gây hại, thúc đẩy các phản ứng sinh hoá của sản phẩm, làm giảm chất lượng. Đánh thức quá trình ngủ, nghỉ của củ, hạt. Nếu có cả điều kiên nhiệt độ và độ ẩm cao, củ, hạt có thể nảy mầm dẫn tới củ, hạt bị hư hỏng. Khi nhiệt độ môi trường bảo quản tăng 10oC, phản ứng sinh hoá trong rau quả tươi tăng 2-3 lần.
• Trong môi trường tự nhiên, luôn có mặt các sinh vật gây hại như nấm, vi sinh vật, sâu bọ, chuột... Khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại nông, lâm, thuỷ sản

Bài 2:

Trong bảo quản cần chú ý những đặc điểm nào của nông, lâm, thủy sản?

Hướng dẫn giải

• Là lương thực, thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
• Là nguồn nguyên liệu cho doanh nghiệp chế biến.
• Thường chứa nhiều nước
• Dễ bi vi sinh vật xâm nhiễm gây thối hỏng.

⇒ Đó là những yếu tố bên trong của nông, lâm, thuỷ sản cần được chú ý trong công tác bảo quản và chế biến. Ngoài ra chúng ta còn cần biết những điều kiện của môi trường ngoài ảnh hưởng như thế nào đến nông, lâm, thuỷ sản trong quá trình bảo quản.

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Hiểu được mục đích và ý nghĩa của bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản.
• Biết được đặc điểm cơ bản của nông, lâm, thuỷ sản và ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến chất lượng nông, lâm, thủy sản trong bảo quản và chế biến.
• Biết được tầm quan trọng của việc bảo quản, chế biến nông, lâm, thuỷ sản và có ý thức vận dụng vào đời sống hàng ngày