Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Tóm tắt lý thuyết

I. Bảo quản thịt

1. Một số phương pháp bảo quản thịt

• Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
• Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
• Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống (ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 

2. Phương pháp bảo quản lạnh

• Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.
• Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
• Quy trình bảo quản lạnh: 

3. Phương pháp ướp muối

• Khái niệm: Ướp muối thịt  để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
• Quy trình ướp muối
  • Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
  • Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
  • Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
  • Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
  • Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước

II. Một số phương pháp bảo quản trứng

1. Cách nhận biết trứng

a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh

b. Quan sát quả trứng

• Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
• Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
• Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
• Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.

c. Ngửi mùi trứng

• Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi. Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
• Chú ý:
  • Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
  • Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào

2. Một số phương pháp bảo quản trứng

• Bảo quản lạnh: 
  • Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên.
  • Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh.
  • Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
• Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
• Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO₂ và N₂: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”
• Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
• Bảo quản bằng nước vôi: 
  • Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình.
  • Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. 
• Một số cách khác: 
  • Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô.
  • Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
  • Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)

III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi

Thu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (10^oC).

• Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc
• Để bảo quản sữa được lâu ta cần:
  • Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa.
  • Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. 
• Thông thường, sữa được làm lạnh ở 10^oC khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.

IV. Bảo quản cá

1. Một số phương pháp bảo quản cá

• Bảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
• Ướp muối.
• Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic).
• Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
• Hun khói.
• Đóng hộp…

2. Bảo quản lạnh

• Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
• Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.  

• Quy trình kĩ thuật cơ bản:

Xử lý nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.

• Khi ướp đá phải chú ý:
  • Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
  • Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp

Bài tập minh họa

Bài 1:

Nêu một số phương pháp bảo quản trứng.

Hướng dẫn giải

• Bảo quản lạnh (180 - 220 ngày)
• Bảo quản bằng nước vôi
• Tạo màng mỏng để bảo quản
• Dùng khí NO₂, N₂ hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản
• Dùng muối để bảo quản

Bài 2:

Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh.

Hướng dẫn giải

• Các phương pháp
  • Bảo quản lạnh
  • Ướp muối
  • Bảo quản bằng axit hữu cơ
  • Bảo quản bằng chất chống oxi hóa
  • Hun khói
  • Đóng hộp
• Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh:

Xử lí nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá.
• Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp.
• Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi
• Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột