Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm

Bài 44: Chế biến lương thực thực phẩm

Tóm tắt lý thuyết

I. Chế biến gạo từ thóc

1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc

• Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã.

• Phương pháp hiện đại: Sử dụng máy xay xát.

2. Quy trình chế biến gạo từ thóc

Làm sạch thóc  → Xay → Tách trấu →  Xát trắng →  Đánh bóng → Bảo quản → Sử dụng

Bước	Nội dung
1. Làm sạch thóc
2. Xay
3. Tách trấu	Tách hạt khỏi vỏ trấu thu gạo lức (còn vỏ cám)
4. Xát trắng	Giúp tách vỏ cám khỏi hạt gạo
5. Đánh bóng	Giúp gạo trắng bóng, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu
6. Bảo quản
7. Sử dụng

II. Chế biến sắn: (khoai mì)

1. Một số phương pháp chế biến

• Thái lát, phơi khô
• Chẻ, chặt khúc, phơi khô
• Phơi cả củ(sắn gạc hươu)
• Nạo thành sợi rồi phơi khô
• Chế biến bột sắn
• Chế biến tinh bột sắn
• Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn

Sắn thu hoạch → làm sạch →  nghiền (xát) → tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng

Hình ảnh một số bước trong quy trình chế biến tinh bột sắn

III. Chế biến rau quả

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả

• Đóng hộp.
• Sấy khô.
• Chế biến các loại nước uống.
• Muối chua.

2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp:

Nguyên liệu rau, quả → Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng

Bước	Nội dung
Phân loại
Làm sạch
Xử lí cơ học	Cắt thành lát, miếng theo yêu cầu
Xử lí nhiệt	Làm mất hoạt tính enzim, giữ phẩm chất rau, quả
Vào hộp
Bài khí
Ghép mí	85 - 90oC
Thanh trùng	100oC
Làm nguội	30 - 40oC
Bảo quản thành phẩm
Sử dụng

Hình ảnh một số bước trong quy trình công nghệ chế biến rau quả đóng hộp

Bài tập minh họa

Bài 1:

Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc. Kể tên các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền.

Hướng dẫn giải

• Trình bày quy trình chế biến gạo từ thóc:

Làm sạch thóc → xay → tách trấu → xát trắng → đánh bóng → bảo quản → sử dụng.

• Các vật dụng cần để chế biến gạo từ thóc theo phương pháp cổ truyền: cối xay, sàng, cối giã, bao đóng gói

Bài 2: 

Trình bày một số phương pháp chế biến sắn và quy trình chế biến tinh bột sắn.

Hướng dẫn giải

• Một số phương pháp chế biến sắn:
  • Thái lát, phơi khô
  • Chẻ, chặt khúc, phơi khô
  • Phơi cả củ
  • Nạo thành sợi, phơi khô
  • Chế biến bột sắn
  • Chế biến tinh bột sắn
  • Làm men sắn tươi
• Quy trình chế biến tinh bột sắn:

Sắn thu hoach → làm sạch → nghiền nát → tách bã → thu hồi tinh bột → bảo quản ướt → làm khô → đóng gói → sử dụng.

Lời kết

Như tên tiêu đề của bài Chế biến lương thực thực phẩm, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau:

• Biết cách chế biến gạo từ thóc.
• Nêu được quy trình công nghệ chế biến tinh bột từ củ sắn.
• Nêu được quy trình công nghệ chế biến rau quả.